✨✨✨暖気✨✨✨先日の「生酛仕込み」のご紹介から続いて、本日も同仕込みについてご紹介！😎「山卸」の作業後、酛を低温で置いておき硝... | 株式会社　釜屋

✨✨✨暖気✨✨✨

先日の「生酛仕込み」のご紹介から続いて、本日も同仕込みについてご紹介！😎

「山卸」の作業後、酛を低温で置いておき硝酸還元菌を増やします。硝酸還元菌は「亜硝酸」を生成します。
この「亜硝酸」によって、酛内の雑菌数を減少。

亜硝酸の生成を確認後、今度は「乳酸菌」のターン💪

写真のような「暖気」と言う操作を行います😳

ステンレスの樽にお湯を張り、酛の温度を上げます。このように温度を上げることによって麹菌由来の「酵素」の働きを活性化し、「乳酸菌」のエネルギー源を増殖します。

これにより「乳酸菌」の繁殖が促され、「乳酸」が生成されます。

この「乳酸」と先述の「亜硝酸」の働きによって酛中の雑菌は限りなく淘汰され、あとは酵母を受け入れる状態へとなります✨✨

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