✨✨酛摺り(山卸)✨✨先日の「生酛仕込み」のご紹介から続いて、本日も同仕込みについてご紹介！「手酛」の作業後、写真のように道具... | 株式会社　釜屋

✨✨酛摺り(山卸)✨✨

先日の「生酛仕込み」のご紹介から続いて、本日も同仕込みについてご紹介！

「手酛」の作業後、写真のように道具を使用して良く摺り合わせる作業を2分間×3セットを2回に分けて行います！！💪💪この作業は鬼過酷で、中の人は1セットだけで筋肉がプルプルします🤣🤣笑
この作業を「酛摺り(山卸)」と言います。良く巷で聞く「山廃酛」とは、この「山卸」という作業を廃止した酛なので、「山廃酛」と名称付けられております。😳

また、このように良くすりつぶすことによって麹菌由来の酵素が機能しやすくなり、糖化反応が活性化・酛が濃糖状態になるので野生酵母などの雑菌の繁殖が抑えられるようになります。この濃糖状態＋硝酸還元菌、乳酸菌の力を借りて「酛」中の雑菌を淘汰し、優良な酵母を育てる「酒母」に近づきます😆😆

次回は「乳酸菌」を繁殖させる作業「暖気」の操作についてご説明予定です♪💪✨

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