✨✨盛り✨✨「床もみ」後、積み上げた蒸米に麹菌が表面に繁殖してきますが、内部までしっかりと繁殖させるために酸素を供給します。し... | 株式会社　釜屋

✨✨盛り✨✨

「床もみ」後、積み上げた蒸米に麹菌が表面に繁殖してきますが、内部までしっかりと繁殖させるために酸素を供給します。しっかりと酸素を供給するために蒸米を再度ほぐします。この作業を「切り返し」と言います。

「切り返し」後はさらに麹菌の繁殖が旺盛になりますので、お米の温度が非常に上がりやすくなります。この温度管理が非常に大事になりますので、温度管理しやすいように箱に小分けにします。こちらの作業を「盛り」と言います。
写真はその箱に入った麹になります。(出麹前の写真なので十分に麹菌が繁殖しています)🤓

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