✨✨生酛仕込み もろみの様子✨✨本日は、先日紹介していた「生酛仕込み」の現在の様子をご紹介♪留め仕込みから10日目の本日も順調に発...

株式会社　釜屋

寛延元年(1748年)創業　清酒「力士」醸造元　㈱釜屋

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2023.02.21

✨✨生酛仕込み　もろみの様子✨✨

本日は、先日紹介していた「生酛仕込み」の現在の様子をご紹介♪留め仕込みから10日目の本日も順調に発酵しております。こちらの生酛仕込みには「泡あり酵母」を使用しておりますので、発酵が旺盛になるとタンクから漏れ出すくらいに泡を形成してしまいます！😳

そこで、泡を動画のように自動で消してくれる「泡消し機」を使用します！✨✨

こちらを使用することで泡を自動で消して漏れ出すのを防いでくれます。現在は化学技術の発展・「泡なし酵母」の開発などによって「泡あり酵母」の使用はずいぶんと減っている印象です。
ただ、昔の酒造りでは今みたいに酸度やアミノ酸度の滴定などは出来ないので、この「泡あり酵母」の高泡形成具合で、もろみ発酵の調子を判断する重要な判断材料になっていたわけですね🤔🤔
目に見えない酵母や乳酸菌を扱う当時の「酒造り」で少ない可視化できる要素だったと思うと感慨深いものです🤔

ちなみに「酵母」が泡を形成するしないは「酵母」表面上のあるタンパク質が関わっているということが分かっているみたいです。泡を形成しない酵母はそのタンパク質を作成する遺伝子情報が欠損しているため、そのタンパク質が「泡なし酵母」表面には存在しないので「泡」を形成しないとの事😳😳

ちょっぴり化学のお話でした！

#酒蔵